- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка овощная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка овощная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||
| Капуста тушеная ПФ | — | 200 | — | 200 | — | 200 | ||||||||||||||
| Лук репчатый | 24/20* | 10 | 24/20* | 10 | 48/40* | 20 | ||||||||||||||
| 68/41* | 35 | 68/41* | 35 | 68/41* | 35 | |||||||||||||||
| Огурцы соленые | ||||||||||||||||||||
| Каперсы | 10 | 5 | 10 | 5 | 10 | 5 | ||||||||||||||
| Грибы соленые или | ||||||||||||||||||||
| маринованные (в бочковой | 24 | 20 | 24 | 20 | 18 | 15 | ||||||||||||||
| таре) | ||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Сухари | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | — | — | ||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 280 | — | 280 | — | 280 | ||||||||||||||
| Масса готовой солянки | — | 250 | — | 250 | — | 250 | ||||||||||||||
| Маслины | 31 | 20 | — | — | — | — | ||||||||||||||
| Вишни | или | сливы | ||||||||||||||||||
| маринованные | 22 | 12 | — | — | — | — | ||||||||||||||
| Лимон | 9 | 8 | — | — | — | — | ||||||||||||||
| Выход | — | 290 | — | 250 | — | 250 | ||||||||||||||
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.98 г | 2 % |
| Жиров | 6.34 г | 8 % |
| Углеводов | 14.85 г | 5 % |
| Калорийность | 101.46 ккал (424 кДж) | 5 % |
Инженер-технолог:
