Квашеная капуста Пелюстка – это традиционное блюдо, которое отличается своим насыщенным вкусом благодаря добавлению свеклы и чеснока. Время приготовления составляет 2–3 дня, что делает ее идеальным дополнением к разнообразным блюдам. Квашеная капуста является не только вкусным, но и полезным продуктом, способным украсить любой стол.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста Пелюстка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеная капуста Пелюстка”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста | 500 | 500 |
| Свекла | 150 | 100 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Перец горошком | 3 | 3 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Вода | 500 | 500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить капусту, нарезать ее тонкими полосками.
- Свеклу натереть на крупной терке.
- Смешать капусту и свеклу в глубокой емкости.
- Добавить нарезанный чеснок, лавровый лист, горошины перца, соль и сахар в овощную смесь.
- Тщательно перемешать все ингредиенты и плотно утрамбовать в кастрюлю или бочонок.
- Залить смесь подготовленной водой, чтобы она полностью покрывала овощи.
- Накрыть емкость крышкой или марлей и оставить в теплом месте для брожения на 2-3 дня.
- По окончании ферментации капусту можно подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сладко-острая капуста с свеклой, сочная | Ярко-красный и зеленый оттенок | Хрустящая, нежная структура | Кисло-сладкий вкус с ароматом чеснока и пряностей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 100 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| К calories | 50 |
| Белки, г | 1,5 |
| Жиры, г | 0,2 |
| Углеводы, г | 10 |
| Клетчатка, г | 2,5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.