- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Медальоны из свинины
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Медальоны из свинины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Медальоны из свинины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья
| Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка без косточки) | 173 | 147 |
| Масса жареного мяса | – | 100 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Паста «Тойе» ананас-карри | 10 | 10 |
| Паста «Тойе» Минутная | 10 | 10 |
| Вода Ананас консервированный | 75 55 | 75 30 |
| Выход готовой продукции: | 200 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину слегка отбивают, посыпают солью и перцем и обжаривают . Мясо заливают водой и сразу добавляют подливу к мясу Тойе минутная, овощную пасту Тойе ананас-карри и все тушим до готовности. В готовое блюдо добавляем ананасы, нарезанные кусочками, перемешиваем и прогреваем.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При подаче мясо поливают соусом, в котором тушилось. Температура подачи блюда не менее 60- 650 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – кусок обжаренной свинины, полит соусом с кусочками ананаса.
- Цвет – кусочков мяса от светло-коричневого до коричневого. Соуса от светло-серого до светло-коричневого с желтым оттенком.
- Вкус и запах – солоноватый, характерный для мяса, с приятными вкусовыми ощущениями ананаса.
- Консистенция мяса – мягкая, сочная, плотная, не жесткая, соуса – средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г продукта | 9,9 | 30,0 | 4,2 | 333 |
Инженер-технолог:
