Круассаны – это мягкие, пышные, хрустящие изделия с румяной корочкой и приятным ароматом. Они идеально подойдут как на завтраке, так и в качестве десерта. Приготовить их дома несложно, и в этом рецепте представлены основные ингредиенты для их создания.
Технико-технологическая карта Круассаны из дрожжевого теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Круассаны из дрожжевого теста”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 50 мл | 50 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Кефир | 150 мл | 150 |
| Мука | 250 | 250 |
| Сливочное масло | 70 | 70 |
| Яйцо | 1 | 60 |
| Соль | 3 | 3 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Подсолнечное масло | 50 мл | 50 |
| Дрожжи сухие | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешайте муку, соль и сахар.
- В отдельной ёмкости подогрейте молоко и кефир, добавьте в них дрожжи и немного сахара, оставьте на 10-15 минут.
- Когда дрожжи активируются, влейте смесь в мучную массу и замесите тесто.
- Добавьте растопленное сливочное масло и яйцо, продолжайте замешивать до однородной консистенции.
- Образовавшееся тесто заверните в пленку и уберите в теплое место на 1-1.5 часа для поднятия.
- Когда тесто увеличится в объёме, раскатайте его в пласт и нарежьте на треугольники.
- Сверните треугольники в форму круассанов и оставьте на 30 минут для подъема.
- Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте круассаны 20-25 минут до золотистой корочки.
- Готовые круассаны охладите и подавайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аппетитные формы | Золотисто-коричневый | Воздушная и мягкая | Сливочный, ароматный, легкая сладость |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на порцию (г) | Энергетическая ценность (ккал) |
|---|---|---|
| Углеводы | 140 | 560 |
| Белки | 20 | 80 |
| Жиры | 30 | 270 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.