Крекеры из цельнозерновой муки — это вкусные пельмень-подобные блюда, которые можно готовить дома, изменяя пропорции ингредиентов и их виды. Эта технологическая карта поможет вам приготовить исключительное блюдо из наименований и количество ингредиентов, предоставленных ниже.
Технико-технологическая карта Крекеры из цельнозерновой муки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Крекеры из цельнозерновой муки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная цельнозерновая | 250 | 250 |
| Соль | 7.5 | 7.5 |
| Масло растительное | 110 | 90 (в тесто), 20 (для смазывания) |
| Дрожжи сухие | 3 | 3 |
| Вода | 155 мл. | 135 мл. (в тесто), 20 мл. (в эмульсию для смазывания перед выпечкой) |
| Мука ржаная цельнозерновая | 125 | 125 |
| Кунжут, семена льна | 1 ст. ложка | 1 ст. ложка |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Создайте тесто из муки пшеничной цельнозерновoy, соли и водой. Усилите в тесте дрожями сухими.
- Измените форму теста, если это необходимо.
- Соедините масло растительное с мукой ржаной цельнозерновoy и используйте для смазывания перед выпечкой.
- Создайте эмульсию для смазывания перед выпечкой, используя 20 мл. масла и 20 мл. воды.
- Посыпьте крекеры кунжутным семенами льновом перед выпечкой.
- Выпейте крекеры используя нужное количество эмульсии для смазывания перед выпечкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглые, с небольшой высотой | Белый | Плотное тесто, с теплой кончиком | Собирающийся, с замешаной вкусом масла и муки |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 1000000 | Не выявлено | Не выявлено | Не выявлено | Не выявлено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность (ккал/100 г.) | Белки (г./100 г.) | Жиры (г./100 г.) | Углеводы (г./100 г.) |
|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная цельнозерновая | 330 | 13 | 0 | 70 |
| Соль | 10 | 0 | 0 | 0 |
| Масло растительное | 725 | 0 | 82 | 0 |
| Дрожжи сухие | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Мука ржаная цельнозерновая | 330 | 13 | 0 | 70 |
| Кунжут, семена льна | 10 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.