Котлеты из пекинской капусты – это вкусное и полезное блюдо, подходящее как для вегетарианского рациона, так и для общения с любителями овощей. Они отлично сочетаются с гарниром и соусом, выполняя роль самостоятельного блюда или закуски.
Технико-технологическая карта Котлеты из пекинской капусты без яиц
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Котлеты из пекинской капусты без яиц”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Горох | 300 | 300 |
| Пекинская капуста | 400 | 400 |
| Вода | 240 | 240 |
| Соль | 12 | 12 |
| Карри | 6 | 6 |
| Мука | 150 | 150 |
| Луковица | 100 | 100 |
| Растительное масло | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте и отварите горох до готовности, затем откиньте на дуршлаг.
- Пекинскую капусту нарежьте мелко, луковицу измельчите.
- В глубокой сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла, обжарьте лук до появления золотистой корочки.
- Добавьте нарезанную капусту и обжаривайте все вместе, пока капуста не станет мягкой.
- Соедините горох и обжаренные овощи, добавьте соль, карри и перемешайте.
- Постепенно добавляйте муку, замешивая тесто, которое должно быть довольно плотным.
- Сформируйте котлеты и обжаривайте их на разогретом растительном масле до золотистой корочки с обеих сторон.
- Готовые котлеты выложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла.
- Подавайте с гарниром или соусом на ваш выбор.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Котлеты округлой формы, золотистого цвета | Золотистый, зеленоватый оттенок | Мягкая, но плотная структура | Пикантный с ароматом пряностей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Ожидаемое значение | Ожидаемое значение | Ожидаемое значение | Ожидаемое значение | Ожидаемое значение | Ожидаемое значение |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | Ожидаемое значение |
| Жиры | Ожидаемое значение |
| Углеводы | Ожидаемое значение |
| Калорийность | Ожидаемое значение |
