Яблоко печеное (ТТК2646)

Яблоко печеное

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Яблоко печеное

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоко печеное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Порция 50г

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки свежие 52 46 5,20 4,60
Сахар 7 7 0,70 0,70
Масса печеных яблок с сахаром 43 4,30
Рафинадная пудра 7 7 0,70 0,70
Выход готовой продукции 50 5,00

 

Порция 75г

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки свежие 78 69 7,80 6,90
Сахар 10 10 1,00 1,00
Масса печеных яблок с сахаром 65 6,50
Рафинадная пудра 10 10 1,00 1,00
Выход готовой продукции 75 7,50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой;

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

    • Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;
    • Цвет поверхности золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый;
    • Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам; запах – запеченных яблок;
  • Консистенция – мякоть яблок сочная, кожица немного плотная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

На 50г

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
0,2 0,2 16,9 71,312ченоет овощнойлансированность 0,01 2 0,7 6,7 4 4 0,9

 

На 75г

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
0,3 0,3 25,4 107 0,02 3 1,0 10 6 6 1,4

Инженер-технолог:

Top