ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яблоко печеное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоко печеное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Порция 50г
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Яблоки свежие | 52 | 46 | 5,20 | 4,60 |
Сахар | 7 | 7 | 0,70 | 0,70 |
Масса печеных яблок с сахаром | – | 43 | – | 4,30 |
Рафинадная пудра | 7 | 7 | 0,70 | 0,70 |
Выход готовой продукции | – | 50 | – | 5,00 |
Порция 75г
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Яблоки свежие | 78 | 69 | 7,80 | 6,90 |
Сахар | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
Масса печеных яблок с сахаром | – | 65 | – | 6,50 |
Рафинадная пудра | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
Выход готовой продукции | – | 75 | – | 7,50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой;
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;
- Цвет поверхности – золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый;
- Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам; запах – запеченных яблок;
- Консистенция – мякоть яблок сочная, кожица немного плотная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
На 50г
Пищевые вещества, г | Энергетическая
ценность, ккал |
Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
0,2 | 0,2 | 16,9 | 71,312ченоет овощнойлансированность | 0,01 | 2 | – | 0,7 | 6,7 | 4 | 4 | 0,9 |
На 75г
Пищевые вещества, г | Энергетическая
ценность, ккал |
Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
0,3 | 0,3 | 25,4 | 107 | 0,02 | 3 | – | 1,0 | 10 | 6 | 6 | 1,4 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.