Корзиночки с грибным фаршем — это изысканная горячая закуска, которая украсит любой стол. В сезоне грибов это блюдо становится особенно актуальным, ведь сочетание картофеля, грибов и ветчины подарит вам уникальный вкус. Корзиночки легко готовятся и смотрятся эффектно!
Технико-технологическая карта Корзиночки с грибным фаршем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Корзиночки с грибным фаршем”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Грибы | 200 | 200 |
| Ветчина | 100 | 100 |
| Лук | 1 шт | 60 |
| Картофель | 500 | 500 |
| Сыр | 70 | 70 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Яичный желток | 4 шт | 80 |
| Масло подсолнечное | по вкусу | |
| Соль, перец | по вкусу | |
| Петрушка (для украшения) | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите, промойте и нарежьте картофель кубиками. Отварите его с добавлением соли.
- Пока картофель варится, подготовьте грибы: очистите, промойте и нарежьте, затем обжарьте на подсолнечном масле. Шампиньоны предварительно отваривать не нужно, а лесные грибы варите до того момента, пока они не опустятся.
- Нарежьте ветчину и лук кубиками, обжарьте их вместе с грибами.
- Остудите готовую начинку и пропустите ее через мясорубку.
- Взбейте отварной картофель в пюре, добавляя сливочное масло и желтки, а также мелко натертый сыр. Тщательно перемешайте.
- С помощью кулинарного шприца выдавите картофельное пюре кружочками на подготовленную пищевую бумагу для выпечки. Корзиночки смажьте яичным желтком и отправьте в духовку, чтобы подрумянились.
- Когда корзинки подрумянятся, наполните их начинкой и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке еще 15 минут.
- Подавайте готовое блюдо, украсив его петрушкой. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Эффектные золотистые корзиночки, заполненные начинкой | Золотисто-коричневый | Мягкая и нежная | Грибной, с ароматом ветчины и сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Белки | 9 г |
| Жиры | 11 г |
| Углеводы | 22 г |
| Калорийность | 210 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.