Технико-технологическая карта соус кунжутный п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус кунжутный п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | масло кунжутное | 52 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | масло растительное | 260 | 250 | ||||||||||||||
| 3 | паста кимчи | 20 | 19 | ||||||||||||||
| 4 | соус ореховый | 700 | 690 | ||||||||||||||
| 5 | сахар тростниковый | 21 | 21 | ||||||||||||||
| 6 | кардамон молотый | 0,7 | 0,7 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Масло растительное и кунжутное соединяют и охлаждают в морозилке.
- Пасту кимчи, соус ореховый, сахар, кардамон соединяют и пробивают блендером.
- При непрерывном взбивании вводят охлаждённую смесь масел тонкой струйкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше +14˚С. В соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед использованием, оставлять на следующий день запрещено.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус кунжутный п/ф | |||||||||||||||||
| Коричневый. | Однородная, средней густоты. | Острый, в меру солёный, ярко выраженный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус кунжутный п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
