Конфеты “Птичье молоко” – это сладкое лакомство, которое сочетает в себе воздушную текстуру и нежный вкус. Они приготовлены из натуральных ингредиентов, включая сливочное масло, шоколад и сгущенное молоко. Это угощение идеально подходит для десерта и порадует каждого любителя сладкого.
Технико-технологическая карта Конфеты Птичье молоко
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Конфеты Птичье молоко”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Шоколад (темный) | 250 | 250 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Сгущенка | 150 | 150 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Сахар | 180 | 180 |
| Белки яичные | 2 шт. | 2 шт. |
| Вода (для желатина) | 100 | 100 |
| Лимонная кислота | 1 щепотка | 1 щепотка |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, предварительно достаньте сливочное масло и яичные белки из холодильника, чтобы они были одной температуры.
- Замочите желатин в воде на 30 минут.
- В период замачивания желатина растопите сливочное масло и шоколад на водяной бане.
- Добавьте сгущенное молоко и ванильный сахар к растопленной массе, хорошо перемешайте.
- В отдельной емкости взбейте яичные белки с лимонной кислотой до образования устойчивой пены.
- Влейте растопленную шоколадную массу в взбитые белки, аккуратно перемешивая до однородности.
- Добавьте желатин в массу и тщательно перемешайте.
- Залейте массу в форму и оставьте для застывания в холодильнике на 4-6 часов.
- После застывания нарежьте на кусочки и залейте предварительно растопленным шоколадом для глазури.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежные кусочки, глазированные шоколадом | Темно-коричневый (глазурь), светлый (начинка) | Воздушная, пружинистая | Сладкий, с легкой шоколадной ноткой |
Микробиологические показатели
| КоE/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 400 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 50 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.