Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Чесночный суп с кальмаром (ТТК2559)

Чесночный суп с кальмаром (ТТК2559)

Чесночный суп с кальмаром

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Чесночный суп с кальмаром

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чесночный суп с кальмаром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Чеснок 458\ 357
2 Шпик свиной соленый 30\ 29
3 Масло оливковое рафинированное 30\ 30
4 Картофель 159\ 103
5 Зелень Тимьян 2\ 1,8
6 Специи Лавровый лист 1\ 1
7 Лук репчатый 100\ 84
8 Бульон куриный 500\ 500
9 Зелень Петрушка 2\ 1,5
10 Соль Морская 1\ 1
11 Яйца куриные (желток) 60\ 60
12 Кальмар филе с кожицей с/м 309\ 278

Выход полуфабриката, г: 1446,3                     Выход готового изделия, г: 943

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Чеснок очистить, разрезать каждый зубчик пополам и удалить зародыши бланшировать в двух водах. Картофель очистить и нарезать крупным брюнуазом, шпик поместить в кастрюлю с холодной водой, поставить на слабый огонь и довести до кипения, затем откинуть на
друшлаг, остудить ледяной водой и нарезать мелким кубиком, подрумянить кубики в кастрюле в небольшом количестве оливкового масла.

Добавить лук и пассеровать, не колеруя. Влить бульон;добавить чеснок.

Картофель и букет гарни, составленный из стеблей петрушки, тимьяна и лаврового листа.

Готовить 40 мин под крышкой на среднем огне . По окончанию приготовления вынуть букет гарни и шпик, обработать суп в блендере и протереть через сито.

При подаче отварить кальмары залить их супом и заправить струйкой оливкового масла.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

81,01\ 29,2\ 41,49\ 752,78

 

Инженер-технолог:

Top