Чесночный суп с кальмаром (ТТК2559)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чесночный суп с кальмаром

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чесночный суп с кальмаром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Чеснок 458\ 357
Шпик свиной соленый 30\ 29
Масло оливковое рафинированное 30\ 30
Картофель 159\ 103
Зелень Тимьян 2\ 1,8
Специи Лавровый лист 1\ 1
Лук репчатый 100\ 84
Бульон куриный 500\ 500
Зелень Петрушка 2\ 1,5
Соль Морская 1\ 1
Яйца куриные (желток) 60\ 60
Кальмар филе с кожицей с/м 309\ 278

Выход полуфабриката, г: 1446,3                     Выход готового изделия, г: 943

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Чеснок очистить, разрезать каждый зубчик пополам и удалить зародыши бланшировать в двух водах. Картофель очистить и нарезать крупным брюнуазом, шпик поместить в кастрюлю с холодной водой, поставить на слабый огонь и довести до кипения, затем откинуть на
друшлаг, остудить ледяной водой и нарезать мелким кубиком, подрумянить кубики в кастрюле в небольшом количестве оливкового масла.

Добавить лук и пассеровать, не колеруя. Влить бульон;добавить чеснок.

Картофель и букет гарни, составленный из стеблей петрушки, тимьяна и лаврового листа.

Готовить 40 мин под крышкой на среднем огне . По окончанию приготовления вынуть букет гарни и шпик, обработать суп в блендере и протереть через сито.

При подаче отварить кальмары залить их супом и заправить струйкой оливкового масла.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

81,01\ 29,2\ 41,49\ 752,78

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector