- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чесночный суп с кальмаром
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 1446,3 Выход готового изделия, г: 943
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чесночный суп с кальмаром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чесночный суп с кальмаром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Чеснок 458\ 357
Шпик свиной соленый 30\ 29
Масло оливковое рафинированное 30\ 30
Картофель 159\ 103
Зелень Тимьян 2\ 1,8
Специи Лавровый лист 1\ 1
Лук репчатый 100\ 84
Бульон куриный 500\ 500
Зелень Петрушка 2\ 1,5
Соль Морская 1\ 1
Яйца куриные (желток) 60\ 60
Кальмар филе с кожицей с/м 309\ 278
Выход полуфабриката, г: 1446,3 Выход готового изделия, г: 943
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чеснок очистить, разрезать каждый зубчик пополам и удалить зародыши бланшировать в двух водах. Картофель очистить и нарезать крупным брюнуазом, шпик поместить в кастрюлю с холодной водой, поставить на слабый огонь и довести до кипения, затем откинуть на
друшлаг, остудить ледяной водой и нарезать мелким кубиком, подрумянить кубики в кастрюле в небольшом количестве оливкового масла.
Добавить лук и пассеровать, не колеруя. Влить бульон;добавить чеснок.
Картофель и букет гарни, составленный из стеблей петрушки, тимьяна и лаврового листа.
Готовить 40 мин под крышкой на среднем огне . По окончанию приготовления вынуть букет гарни и шпик, обработать суп в блендере и протереть через сито.
При подаче отварить кальмары залить их супом и заправить струйкой оливкового масла.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
81,01\ 29,2\ 41,49\ 752,78
Инженер-технолог:
