Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Зеленое масло, полуфабрикат общественное питание (ТК1626)

Зеленое масло, полуфабрикат общественное питание (ТК1626)

Зеленое масло, полуфабрикат общественное питание

Технологическая карта №  Зеленое масло, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 1.385)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого масла, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло растительное860,01,16850,00,00850,0
Петрушка зачищенная, п/ф140,050,0070,00,0070,0
Укроп зачищенный, п/ф140,050,0070,00,0070,0
Чеснок очищенный, п/ф14,040,0010,00,0010,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Зелень укропа и петрушки зачищают от грубых стеблей. Зачищенный чеснок режут произвольно .

В глубокой емкости соединяют зачищенную зелень, чеснок, соль, черный молотый перец. Добавляют масло растительное (примерно 1/3 часть). Перебивают при помощи погружного блендера до состояния пюре однородной консистенции.  Затем вливают оставшееся масло, продолжают перебивать до состояния мелкопузырьковой эмульсии. При необходимости масло процеживают, чтобы не было частичек зелени и чеснока.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – маслянистая масса с очень мелкими включениями зелени..

Цвет – зеленый.

Консистенция – мелкопузырьковая эмульсия.

Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов.  Без посторонних привкуса и запаха.

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зеленое масло готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели зеленого масла должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector