Зеленое масло, полуфабрикат общественное питание (ТК1626)

Масло зеленое Соуса и заправки

Технологическая карта № Зеленое масло, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 1.385)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого масла, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло растительное 860,0 1,16 850,0 0,00 850,0
Петрушка зачищенная, п/ф 140,0 50,00 70,0 0,00 70,0
Укроп зачищенный, п/ф 140,0 50,00 70,0 0,00 70,0
Чеснок очищенный, п/ф 14,0 40,00 10,0 0,00 10,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зелень укропа и петрушки зачищают от грубых стеблей. Зачищенный чеснок режут произвольно .

В глубокой емкости соединяют зачищенную зелень, чеснок, соль, черный молотый перец. Добавляют масло растительное (примерно 1/3 часть). Перебивают при помощи погружного блендера до состояния пюре однородной консистенции.  Затем вливают оставшееся масло, продолжают перебивать до состояния мелкопузырьковой эмульсии. При необходимости масло процеживают, чтобы не было частичек зелени и чеснока.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – маслянистая масса с очень мелкими включениями зелени..
  • Цвет – зеленый.
  • Консистенция – мелкопузырьковая эмульсия.
  • Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов.  Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зеленое масло готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели зеленого масла должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.09 г 3 %
Жиров 45.23 г 61 %
Углеводов 5.10 г 1 %
Калорийность 438.23 ккал
(1834 кДж)
21 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector