Классический белый хлеб — это популярный продукт, который может стать украшением любого стола. Он характеризуется хрустящей корочкой и мягкой, воздушной текстурой внутри. Приготовление этого хлеба потребует базовых ингредиентов и немного времени для ферментации теста, что в итоге принесет великолепный результат.
Технико-технологическая карта Классический белый хлеб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Классический белый хлеб”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Холодная вода | 75 | 75 |
| Сливочное масло | 30 | 30 |
| Мед или нектар агавы | 60 | 60 |
| Сухие дрожжи | 6 | 6 |
| Пшеничная мука | 470 | 470 |
| Соль | 3 | 3 |
| Теплое молоко | 240 | 240 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешать теплое молоко и мед (или нектар агавы), добавить сухие дрожжи и оставить на 10 минут до образования пены.
- В отдельной емкости смешать пшеничную муку и соль.
- Добавить растопленное сливочное масло в опару, затем и муку. Замесить тесто и хорошо его вымесить.
- Убрать тесто в теплое место и накрыть полотенцем, дать подняться на 1,5 часа.
- После поднятия тесто обмять и сформировать хлеб, уложить его в форму.
- Оставить еще на 30 минут для расстойки, затем выпекать в заранее разогретой до 180°С духовке в течение 40 минут.
- После выпекания вынуть хлеб из формы и остудить на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, ровная форма | Золотистый с румяной корочкой | Мягкая и воздушная внутри | Сладковатый, ароматный, с легкими нотами масла |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы); | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 265 |
| Белки (г) | 9 |
| Жиры (г) | 4 |
| Углеводы (г) | 49 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.