Кисель из клюквы – это полезный и вкусный десерт, который пользовался популярностью еще у русских богатырей. Приготовить его можно как из свежих, так и из замороженных ягод, что позволяет наслаждаться этим лакомством в любое время года. Готовится кисель очень быстро и просто, что делает его отличным выбором для домашних и ресторанных кухонь.
Технико-технологическая карта Кисель из клюквы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кисель из клюквы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Клюква | 300 | 300 |
| Брусника | 100 | 100 |
| Черная смородина | 100 | 100 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Картофельный крахмал | 75 | 75 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте клюкву, бруснику и черную смородину под холодной водой.
- В кастрюлю налейте воду (примерно 1 литр) и доведите до кипения.
- Добавьте в кипящую воду свежие или размороженные ягоды и сахар. Варите 5-7 минут.
- Измельчите ягоды с помощью блендера или перелейте в емкость и протрите через сито, убрав косточки и грубые частицы.
- Получившуюся массу верните в кастрюлю и продолжайте варить.
- В отдельной емкости разведите картофельный крахмал в небольшом количестве холодной воды до состояния однородной массы.
- Постепенно добавляйте крахмальную массу в кипящий сок, постоянно помешивая, пока кисель не загустеет.
- Снимите с огня и дайте остыть перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, блестящий гель | Красный или розовый | Однородная, тягучая консистенция | Сладкий вкус с легкой кислинкой, яркий аромат ягод |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 70 |
| Углеводы (г) | 17 |
| Белки (г) | 0.5 |
| Жиры (г) | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.