Картофельная фокачча – это вкусное и сытное блюдо, которое сочетает в себе мягкость картофельного пюре и хрустящую корочку. Она отлично гостеприимно вписывается в любое застолье, подходит к первым блюдам и может использоваться для приготовления бутербродов.
Технико-технологическая карта Картофельная фокачча
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Картофельная фокачча”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Пюре картофельное | 150 | 150 |
| Вода | 250 | 250 |
| Дрожжи (сухие) | 3 | 3 |
| Соль | 6 | 6 |
| Сахар | 8 | 8 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Соль, специи | По вкусу | По вкусу |
| Молоко (для пюре) | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте картофельное пюре, добавив молоко, соль и специи.
- В теплой воде растворите дрожжи и сахар, дайте настояться в течение 10 минут.
- В глубокой миске смешайте муку и соль.
- Добавьте пюре к муке и влейте дрожжевую смесь.
- Замесите тесто, добавьте оливковое масло и хорошо вымесите.
- Оставьте тесто на 1 час в теплом месте для подъема.
- Сформируйте фокаччу, выложите на смазанную форму и дайте подойти еще 30 минут.
- Разогрейте духовку до 200°C и выпекайте фокаччу 20-25 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, ровная поверхность | Золотисто-коричневый | Мягкая и влажная внутри, хрустящая снаружи | Ароматная, с легкими нотами оливы и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 500 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г продукта |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 5 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 35 |
| Клетчатка | 2 |
