Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Жульен Остров сокровищ (ТТК5066)

Жульен Остров сокровищ (ТТК5066)

Поделись в соцсетях:

Жульен Остров сокровищ

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жульен Остров сокровищ

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жульен Остров сокровищ вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Наименование  СырьяРасход сырья на 1 кг или 1 порцию

готовой продукции

БруттоНетто
Цыпленок-бройлер11553
Масса отварной мякоти птицы50
Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны»3030
Лук репчатый4740
Масло растительное55
Масса пассерованного лука20
Сыр Российский1210
Ветчина2120
Соус Бешамель готовый30
Петрушка (зелень)2,72
Выход150/2

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Мякоть птицы, ветчину нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и пассеруют. Сыр натирают. В кокотницу выкладывают смесь из отварной птицы,ветчины, пасты Тойе «Шампиньоны», нарезанных ломтиками, поливают соусом бешамель, посыпают сыром и запекают до образования румяной корочки. При отпуске украшают зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается в кокотнице, украсив зеленью. Температура подачи не ниже 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний видПодан в кокотнице, украшен зеленью
ЦветЗолотистая корочка
Вкус и запахХарактерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов
КонсистенцияВсе компоненты хорошо сохраняют свою форму

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность
11,211,92,5150,7

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x