Технико-технологическая карта куриный суп с рисовой лапшой и овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриный суп с рисовой лапшой и овощами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Куриный суп с рисовой лапшой и овощами п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 2 | Лапша рисовая п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | Зелень п/ф (кинзы) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 320
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Суп разогревают, доводят до кипения. В порционную тарелку кладут подготовленную лапшу и заливают горячим супом
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелки для супа, украшают листочками кинзы, t подачи 75˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Куриный суп с рисовой лапшой и овощами | |||||||||||||||||
| С блёстками жира на поверхности. Овощи сохранили форму нарезки. | Немного тёмный благодаря соевому соусу, прозрачный. Не допускается мутность бульона. | Лапша, овощи не переварена. Гармоничное соотношение твёрдой части и бульона. | В меру солёный, в меру острый, ароматный, богатый, свойственный курице и всем компонентам в составе. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Куриный суп с рисовой лапшой и овощами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
