Этот рецепт позволяет приготовить вкусный и ароматный картофель с добавлением сала и лука. Такое блюдо может быть подано как самостоятельное или как гарнир к рыбе, мясу или птице. Приготовление простое и не займет много времени.
Технико-технологическая карта Картофель на шпажках в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Картофель на шпажках в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
|---|---|---|
| Картофель | 300 | 270 |
| Сало | 50 | 50 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Лук репчатый | 80 | 72 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить ингредиенты: картофель очистить и нарезать крупными кусками; сало нарезать тонкими пластинами; репчатый лук очистить и нарезать кольцами.
- Замочить деревянные шпажки в воде на 30 минут, чтобы они не сгорели в духовке.
- На шпажки нанизать картофель, чередуя с ломтиками сала и кольцами лука. Посыпать солью по вкусу.
- Разогреть духовку до 180 градусов Цельсия.
- Выложить шпажки на противень, застеленный пергаментом или фольгой.
- Запекать в духовке в течение 30-35 минут, периодически переворачивая шпажки для равномерной прожарки.
- Готовые шпажки вынуть из духовки и подавать горячими.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Шпажки с равномерно обжаренными кусочками картофеля, сала и лука | Золотисто-коричневый | Картофель мягкий, сало нежное | Насыщенный аромат картофеля, сала и лука с солоноватым вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1×10^5 | не допускаются | не допускаются | не допускаются | не допускаются | не допускаются |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|---|---|---|
| 200 | 5 | 10 | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.