- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов с белыми грибами, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ бефстроганова с белыми грибами:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов с белыми грибами, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов с белыми грибами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Филе телятины – телячья вырезка, зачищенная от эластиновых пленок.
Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь – не более 30%. Вкус и запах – белых грибов.
Лук репчатый с чешуйками золотистого цвета, без признаков гниения. Очищенные луковицы белого цвета. Запах – резкий, характерный для лука.
Масло растительное – подсолнечное, рафинированное. Сливки – животного происхождения. Содержание молочного жира – 30%.
Вино белое сухое – ординарное, столовое.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Телятина филе (акт зачистки) | 103,0 | 3,00 (стек) | 100,0 | 35,0 | 65,0 |
| Грибы белые с\м | 85,7 | 30,00 | 60,0 | 50,00 | 30,0 |
| Лук репчатый, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 30,00 | 35,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Крахмал картофельный | 8,0 | 25,00 | 6,0 | 50,00 | 3,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| Сливки 30%-е | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Вино белое сухое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 65,00 | 7,0 |
| Выход | 165,0 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зачищенное филе телятины нарезают поперек волокон ломтиками, затем каждый ломтик нарезают брусочками. Нарезанное мясо панируют в крахмале. Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами, свежемороженные белые грибы размораживают, слегка отжимают, обсушивают салфетками, нарезают брусочками.
Обжаривают на сковороде с подсолнечным маслом на среднем огне поочерёдно (лук, грибы, мясо), добавляют вино, выпаривают, в конце наливают сливки 30%-е и протушивают до готовности. Приправляют солью и черным молотым перцем.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – брусочки нарезанного телячьего филе, протушены в сливках вместе с луком и белыми грибами.
- Консистенция – мясо протушено, консистенция – мягкая, овощи – мягкой консистенции, соус – густоты сметаны.
- Запах и вкус – протушенного мяса, сливок, белых грибов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ бефстроганова с белыми грибами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 165 г | 24,80 | 40,75 | 12,64 | 512,55 |
| На 100 г | 15,03 | 24,70 | 7,66 | 310,64 |
Инженер-технолог:
