Бефстроганов с белыми грибами, порция (ТТК2478)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бефстроганов с белыми грибами, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов с белыми грибами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Филе телятины — телячья вырезка, зачищенная от эластиновых пленок.

Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь — не более 30%. Вкус и запах — белых грибов.

Лук репчатый с чешуйками золотистого цвета, без признаков гниения. Очищенные луковицы белого цвета. Запах — резкий, характерный для лука.

Масло растительное — подсолнечное, рафинированное. Сливки — животного происхождения. Содержание молочного жира — 30%.

Вино белое сухое — ординарное, столовое.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Телятина филе (акт зачистки) 103,0 3,00 (стек) 100,0 35,0 65,0
Грибы белые с\м 85,7 30,00 60,0 50,00 30,0
Лук репчатый, п/ф 50,0 0,00 50,0 30,00 35,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Крахмал картофельный 8,0 25,00 6,0 50,00 3,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 75,00 5,0
Сливки 30%-е 50,0 0,00 50,0 60,00 20,0
Вино белое сухое 20,0 0,00 20,0 65,00 7,0
Выход         165,0

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенное филе телятины нарезают поперек волокон ломтиками, затем каждый ломтик нарезают брусочками. Нарезанное мясо панируют в крахмале. Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами, свежемороженные белые грибы размораживают, слегка отжимают, обсушивают салфетками, нарезают брусочками.

Обжаривают на сковороде с подсолнечным маслом на среднем огне поочерёдно (лук, грибы, мясо), добавляют вино, выпаривают, в конце наливают сливки 30%-е и протушивают до готовности. Приправляют солью и черным молотым перцем.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – брусочки нарезанного телячьего филе, протушены в сливках вместе с луком и белыми грибами.
  • Консистенция – мясо протушено, консистенция — мягкая, овощи — мягкой консистенции, соус — густоты сметаны.
  • Запах и вкус – протушенного мяса, сливок, белых грибов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ бефстроганова с белыми грибами:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 165 г 24,80 40,75 12,64 512,55
На 100 г 15,03 24,70 7,66 310,64

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector