Карпаччо из скумбрии – это полезное и вкусное блюдо, приготовленное с минимальной термообработкой. Оно представляет собой тонко нарезанную свежую скумбрию с добавлением лимона, зелени и специй. Данный рецепт отлично подходит для домашних поваров, желающих порадовать себя легким и оригинальным угощением.
Технико-технологическая карта Карпаччо из скумбрии
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карпаччо из скумбрии”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Скумбрия | 250 | 200 |
| Лимон | 150 | 100 |
| Белый перец | 5 | 5 |
| Петрушка | 30 | 25 |
| Кинза | 30 | 25 |
| Сахарный песок | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте скумбрию: очистите её от внутренностей и промойте под холодной водой.
- С помощью острого ножа нарежьте рыбу очень тонкими слайсами.
- Лимон разрежьте пополам и выжмите сок.
- На плоское блюдо выложите ломтики скумбрии, полейте лимонным соком.
- Посыпьте мелко нарезанными петрушкой и кинзой, добавьте щепотку сахара и белого перца.
- Дайте блюду настояться 10-15 минут перед подачей для лучшего раскрытия вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкие ломтики рыбы, оформленные зеленью | Серебристый с зеленовато-синими оттенками | Нежная, сочная | Освежающий, лимонный, со вкусом свежей рыбы и зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 153 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.