Карпаччо из мяса птицы — это необычное и вкусное блюдо, приготовленное из свежего куриного филе. Хотя традиционно карпаччо готовится из говядины, куриное мясо также обладает изысканным вкусом и может стать настоящим гастрономическим деликатесом. Важным фактором является использование исключительно свежего продукта.
Технико-технологическая карта Карпаччо из мяса птицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карпаччо из мяса птицы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Филе куриное | 400 | 400 |
| Соль | 30 | 30 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Перец (красный и черный) | 5 | 5 |
| Паприка | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте куриное филе: хорошо промойте и обсушите его бумажным полотенцем.
- При помощи острого ножа нарежьте филе тонкими слайсами.
- Посыпьте тонкие ломтики солями, добавьте измельченный чеснок, перец и паприку.
- Оставьте мясо на 10-15 минут для маринации, чтобы специи впитались в мясо.
- Подавайте карпаччо к столу на холодной тарелке, украсив зеленью или оливками по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкие ломтики мяса, красиво уложенные на тарелке | Светло-розовый | Мягкая, нежная | Свежий, слегка пряный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10² | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) |
|---|---|
| Белки | 30 |
| Жиры | 7 |
| Углеводы | 0 |
| Калории | 220 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.