Технико – технологическая карта Рис пилав
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рис пилав, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| рис отварной п/ф | 100 | ||||||||
| овощи рататуй п/ф | 50 | ||||||||
| масло сливочное | 15 | 15 | |||||||
| тимьян | 1 | 1 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | 1 | |||||||
| бульон куриный сухой | 1 | 1 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | |||||||
| соль | 0,5 | 0,5 | |||||||
| Выход: | 150 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи рататуй соединяют с рисом, солят, перчат, добавляют специи, немного воды и прогревают на сливочном масле до температуры 75°С
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Выкладывают на тарелку через кольцо, сверху посыпают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо аккуратно выложено на тарелку, не разваливается. Овощи сохранили свою форму нарезки.
- Консистенция: рис мягкий, полностью готов, овощи мягкие, но не пережарены.
- Цвет: свойственный овощам входящим в состав. Рис изменил свой цвет от контакта с овощами
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный рису, овощам и другим компонентам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 5 | 5 | 37.5 | 215 |
