Капустняк со свежей капустой — это сытное и ароматное первое блюдо, отличающееся насыщенным вкусом и приятной консистенцией. Это блюдо идеально подходит для семейного обеда или в качестве горячего блюда в меню общественного питания.
Технико-технологическая карта Капустняк со свежей капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капустняк со свежей капустой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Количество (брутто, г) | Количество (нетто, г) |
|---|---|---|
| Капуста (небольшая) | 600 | 550 |
| Картошка (2-3 шт.) | 300 | 280 |
| Луковица | 100 | 90 |
| Чеснок (1-2 зубчика) | 10 | 8 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Мука | 30 | 30 |
| Бульон овощной или куриный | 960 | 960 |
| Сливки жирные | 125 | 125 |
| Тимьян свежий | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
| Петрушка | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Оторвите верхние листья с кочана капусты, разрежьте наполовину и нашинкуйте.
- Лук почистите и нарежьте полукольцами, чеснок измельчите.
- Морковь почистите и нарежьте полукружками или кружками.
- Картошку почистите и нарежьте брусочками.
- В кастрюле на сливочном масле на средне-высоком огне обжарьте до мягкости лук, затем добавьте измельченный чеснок.
- Через пару минут добавьте нарезанную морковь и капусту, жарьте в течение 2-3 минут.
- Добавьте муку, перемешайте, чтобы все ингредиенты покрылись мукой.
- Влейте сливки и бульон, перемешайте, затем добавьте картошку и тимьян.
- Доведите до кипения, затем понизьте температуру и варите до мягкости картофеля, около 8 минут.
- Если предпочитаете густой капустняк, несколько стаканов ингредиентов взбейте в блендере и верните в кастрюлю.
- Посолите и поперчите по вкусу.
- Перед подачей украсьте измельченной зеленью или целой веточкой петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная поверхность, с зелеными вкраплениями зелени | Светло-зеленый с желтоватыми оттенками | Густая, кремообразная | Приятный овощной вкус с легким сливочным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г блюда |
|---|---|
| Калории | 75 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.