Капустница или капустняк – это знаменитый суп, распространенный в словацкой, русской, белорусской и украинской кухнях. Квашеная капуста, копченое мясо и грибы придают этому блюду уникальный вкус. Правильная технология приготовления и соблюдение ингредиентов гарантируют высокое качество и великолепный вкус этого национального блюда.
Технико-технологическая карта Капустница
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капустница”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 500 | 500 |
| Лук | 2 | 200 |
| Чеснок | 1-2 зубчика | 10 |
| Грибы (шампиньоны) | 200 | 200 |
| Масло растительное | 1 ст. ложка | 15 |
| Тмин | 1 щепотка | 1 |
| Паприка сушеная | 1 ч. ложка | 5 |
| Капуста квашеная | 700 | 700 |
| Вода (или бульон) | 3000 | 3000 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Перец черный горошек | 5 | 5 |
| Перец душистый горошек | 5 | 5 |
| Ветчина копченая | 400 | 400 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите и нарежьте картофель на кубики, крупно нарежьте лук и грибы.
- В кипящую воду или бульон добавьте картофель и варите до полуготовности.
- Обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета, затем добавьте грибы и жарьте до готовности.
- Добавьте в суп нарезанную ветчину, жареные грибы с луком, квашеную капусту, тмин, паприку, лавровый лист и перец.
- Варите суп до готовности картофеля. При необходимости добавьте соль и специи по вкусу.
- Подавайте горячим, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородный суп с кусочками овощей и мяса | Зеленовато-желтый, с красноватыми вкраплениями от паприки | Жидкая, с кусочками ингредиентов | Насыщенный вкус с кислинкой, пряный запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 2,0 г |
| Жиры | 3,2 г |
| Углеводы | 15,0 г |
| Калории | 80 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.