- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем Миндальный, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем Миндальный, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Миндальный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сливки растительные сладкие | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 14,00 | 26,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 1 шт. | 0,00 | 15,0 | 14,00 | 13,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
| Ванилин | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука миндальная | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
| Мука пшеничная | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 10,00 | 2,7 |
| Выход | 60,0 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В сотейнике соединяют молоко и сахар, нагревают до температуры 50° С. В отдельной емкости смешивают муку, муку миндальную, желтки яиц и растирают до однородной массы при помощи венчика.
Масса должна быть однородной, без комков. В хорошо растертую массу добавляют 1/3 часть подогретых сливок с сахаром и хорошо перемешивают до однородной консистенции без комочков. Получившуюся массу добавляют к оставшемуся молоку в сотейнике, доводят до кипения при постоянном помешивании на среднем огне. Кипятят в течение 3 минут. Снимают с огня, охлаждают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
- Цвет крема – слегка желтоватый.
- Консистенция – густая, однородная, без комочков и посторонних включений.
- Вкус – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, ванили.
- Запах – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, рома.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 60 г | 12,187 | 22,977 | 21,684 | 339,640 |
| На 100 г | 20,230 | 38,142 | 35,995 | 563,802 |
Инженер-технолог:
