Крем Миндальный, полуфабрикат (ТТК2908)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем Миндальный, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Миндальный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Сливки растительные сладкие

30,0

0,00

30,0

14,00

26,0

Яйца куриные (желтки)

1 шт.

0,00

15,0

14,00

13,0

Сахар

10,0

0,00

10,0

10,00

9,0

Ванилин

0,5

0,00

0,5

100,00

0,0

Мука миндальная

10,0

0,00

10,0

10,00

9,0

Мука пшеничная

3,0

0,00

3,0

10,00

2,7

Выход

60,0

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В сотейнике соединяют молоко и сахар, нагревают до температуры 50° С. В отдельной емкости смешивают муку, муку миндальную, желтки яиц и растирают до однородной массы при помощи венчика.

Масса должна быть однородной, без комков. В хорошо растертую массу добавляют 1/3 часть подогретых сливок с сахаром и хорошо перемешивают до однородной консистенции без комочков. Получившуюся массу добавляют к оставшемуся молоку в сотейнике, доводят до кипения при постоянном помешивании на среднем огне. Кипятят в течение 3 минут. Снимают с огня, охлаждают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
  • Цвет крема – слегка желтоватый.
  • Консистенция – густая, однородная, без комочков и посторонних включений.
  • Вкус – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, ванили.
  • Запах – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, рома.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

На 60 г

12,187

22,977

21,684

339,640

На 100 г

20,230

38,142

35,995

563,802

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий