ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Крем Миндальный, полуфабрикат (ТТК2908)

Крем Миндальный, полуфабрикат (ТТК2908)

Крем Миндальный, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Крем Миндальный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Миндальный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Сливки растительные сладкие

30,0

0,00

30,0

14,00

26,0

Яйца куриные (желтки)

1 шт.

0,00

15,0

14,00

13,0

Сахар

10,0

0,00

10,0

10,00

9,0

Ванилин

0,5

0,00

0,5

100,00

0,0

Мука миндальная

10,0

0,00

10,0

10,00

9,0

Мука пшеничная

3,0

0,00

3,0

10,00

2,7

Выход

60,0

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В сотейнике соединяют молоко и сахар, нагревают до температуры 50° С. В отдельной емкости смешивают муку, муку миндальную, желтки яиц и растирают до однородной массы при помощи венчика.

Масса должна быть однородной, без комков. В хорошо растертую массу добавляют 1/3 часть подогретых сливок с сахаром и хорошо перемешивают до однородной консистенции без комочков. Получившуюся массу добавляют к оставшемуся молоку в сотейнике, доводят до кипения при постоянном помешивании на среднем огне. Кипятят в течение 3 минут. Снимают с огня, охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.

Цвет крема – слегка желтоватый.

Консистенция – густая, однородная, без комочков и посторонних включений.

Вкус – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, ванили.

Запах – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, рома.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

На 60 г

12,187

22,977

21,684

339,640

На 100 г

20,230

38,142

35,995

563,802

 

Инженер-технолог:

Top