...

Капустница (ТТК10970)

Капустница или капустняк – это знаменитый суп, распространенный в словацкой, русской, белорусской и украинской кухнях. Квашеная капуста, копченое мясо и грибы придают этому блюду уникальный вкус. Правильная технология приготовления и соблюдение ингредиентов гарантируют высокое качество и великолепный вкус этого национального блюда.

Технико-технологическая карта Капустница

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капустница”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Картофель 500 500
Лук 2 200
Чеснок 1-2 зубчика 10
Грибы (шампиньоны) 200 200
Масло растительное 1 ст. ложка 15
Тмин 1 щепотка 1
Паприка сушеная 1 ч. ложка 5
Капуста квашеная 700 700
Вода (или бульон) 3000 3000
Лавровый лист 1 1
Перец черный горошек 5 5
Перец душистый горошек 5 5
Ветчина копченая 400 400

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Очистите и нарежьте картофель на кубики, крупно нарежьте лук и грибы.
  2. В кипящую воду или бульон добавьте картофель и варите до полуготовности.
  3. Обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета, затем добавьте грибы и жарьте до готовности.
  4. Добавьте в суп нарезанную ветчину, жареные грибы с луком, квашеную капусту, тмин, паприку, лавровый лист и перец.
  5. Варите суп до готовности картофеля. При необходимости добавьте соль и специи по вкусу.
  6. Подавайте горячим, украсив зеленью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Однородный суп с кусочками овощей и мяса Зеленовато-желтый, с красноватыми вкраплениями от паприки Жидкая, с кусочками ингредиентов Насыщенный вкус с кислинкой, пряный запах

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 10^2 Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Пищевая ценность

Питательное вещество Количество на 100 г
Белки 2,0 г
Жиры 3,2 г
Углеводы 15,0 г
Калории 80 ккал
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий