Капуста в сметане – аппетитное и питательное блюдо, которое можно подавать как основное или гарнир. Приготовление запеченной капусты поможет сохранить ее вкус и пользу. Этот рецепт подходит как для молодой, так и для зимней капусты, делая его универсальным для различных сезонных ингредиентов.
Технико-технологическая карта Капуста в сметане в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капуста в сметане в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Капуста | 600-800 | 600-800 |
| Сметана (20% жирности и выше) | 300 | 300 |
| Сыр | 100 | 100 |
| Лук | 1 | 1 |
| Морковь | 1 | 1 |
| Растительное масло | 3 ст. ложки | 40 |
| Паприка (молотая) | 1 ч. ложка | 5 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Перец | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте капусту и нарежьте её на целые листья, закрепленные на кочерыжке для сохранения формы.
- Очистите и нарежьте лук и морковь.
- В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук и морковь до мягкости.
- Добавьте паприку, соль и перец, тщательно перемешайте.
- В форму для запекания выложите капусту, сверху распределите обжаренные овощи и полейте сметаной.
- Посыпьте тертым сыром.
- Запекайте в разогретой до 180°C духовке 30-40 минут до золотистой корочки.
- Подавайте горячим в качестве основного блюда или гарнира.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, хорошо запечённые листья капусты | Золотистый, зелёный | Мягкая, сочная | Нежный, с лёгким привкусом сметаны и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 160 |
| Белки | 3.5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 11 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.