Кальцоне с цукини, оливками и моцареллой – это очень вкусная порционная пицца с сочной и нежной начинкой. Тесто для пиццы по этому рецепту я делаю уже довольно давно, тесто тонкое, вкусное и удачное. Надеюсь вам понравится!
Технико-технологическая карта Кальцоне с цукини, оливками и моцареллой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кальцоне с цукини, оливками и моцареллой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Цукини | 1-2 шт. | |
| Оливки | 1/2 стакана | |
| Ветчина | 100 г. | |
| Мука | 200 г. | |
| Моцарелла | 150 г. | |
| Соль | 1 ч. ложка | |
| Сахар | 0,5 ч. ложки | |
| Оливковое масло | 2 ст. ложки | |
| Желток куриный | 1 шт. (для смазывания) | |
| Дрожжи сухие быстродействующие | 4 г. | |
| Вода | 125 мл. | |
| Орегано | 1 ч. ложка |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Переложить муку в горку, добавить сахар и соль, перемешать.
- Добавить в горку оливковое масло и посолите если необходимо.
- Последовательно добавлять воду, выполнять взбесительный поступок, чтобы не было крошек.
- Добавить дрожжи и использовать взбесительный поступок еще раз.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкое тесто, слегка выцветущий, с небольшими покрытиями моцареллой. | Светло-коричневый тесто с темно-коричневой начинкой. | Тонкая, вялая консистенция теста с тем, чтобы не было крошек. | Вкус порционной пиццы с ароматом оливки и моцареллой, а также теста. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (кол.-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Недопустимо | Недопустимо | Недопустимо | Недопустимо |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Муки (г/100 г) | Жировые (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Цукини | |||||
| Оливки | |||||
| Ветчина | |||||
| Мука | |||||
| Моцарелла | |||||
| Соль | |||||
| Сахар | |||||
| Оливковое масло | |||||
| Желток куриный | |||||
| Дрожжи сухие быстродействующие | |||||
| Вода | |||||
| Орегано |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.