Технологическая карта № Зеленый салат с морепродуктами, порция 250 г общепит (СР- рецептура № 54)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого салата с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии очищенные размороженные, п/ф | 43,0 | 0,00 | 43,0 | 12,27 | 38,0 |
| Кальмар зачищенный (акт зачистки) | 55,0 | 5,50 (оттайка) | 52,0 | 28,00 | 38,0 |
| Масло растительное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 80,00 | 2,0 |
| Соль | 0,25 | 0,00 | 0,25 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон для сока | 1,25 | 60,00 (получение сока) | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,25 | 0,00 | 1,25 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п.ф | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Соус Лимонный, п/ф | 38,0 | 10,30 (порционирование) | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Зачищенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Мясо мидий размораживают. Зачищенный болгарский перец нарезают брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салатов Лолло Россо, Лолло бионда, Айсберг крупно рвут.
Очищенный чеснок нарезают ломтиками.
На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают чеснок, обжаривают в течение 1 минуты. Выкладывают мясо мидий и нарезанного кальмара, обжаривают при помешивании в течение 2-х минут, приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Снимают с огня, охлаждают.
В миске соединяют листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, салат Айсберг, обжаренные морепродукты и нарезанный болгарский перец, поливают остатками жидкости после обжаривания морепродуктов. Салат заправляют Лимонным соусом, перемешивают, выкладывают в порционная посуда.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мясо мидий и нарезанный брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см кальмар, обжарены. Болгарский перец нарезан брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, салат Айсберг, подготовленные морепродукты и болгарский перец заправлены Лимонным соусом, перемешаны, выложены в порционную посуду.
- Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата.Без постороннего привкуса.
- Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Зеленый салат с морепродуктами изготавливают под заказ.В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты (салаты, перец зачищенный, чеснок очищенный, морепродукты). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели зеленого салата с морепродуктами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 9.04 г | 13 % |
| Жиров | 5.16 г | 7 % |
| Углеводов | 5.64 г | 2 % |
| Калорийность | 99.40 ккал (416 кДж) |
4 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.