Высококачественный итальянский хлеб фокачча, собранный из высококачественного муки, теплой воды, оливкового масла, сахара, соли, розмарина, чеснока и горшка черных оливков, с добавлением твёрдого сыра, является одним из гордостей итальянской кухни. Этот хлеб обладает вкусом и цветом, которые отражают искусство и традиции итальянских кухонь.
Технико-технологическая карта Итальянский хлеб фокачча
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Итальянский хлеб фокачча”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Мука | 2 стакана | 1750 г. |
| Тёплая вода | 2/3 стакана | 1200 г. |
| Оливковое масло | 4 ст. ложки | 50 г. |
| Дрожжи, пачка | 1/3 шт. | 170 г. |
| Сахар | 1 ч. ложка | 10 г. |
| Соль | 0,5 ч. ложки | 2,5 г. |
| Розмарин сушеный | 1 ч. ложка | 10 г. |
| Чеснок | 1 зубик | 30 г. |
| Оливки черные, горшка | 1 штука | 100 г. |
| Твёрдый сыр | 70 г. | 70 г. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соедините муку с теплой водой и сахаром.
- Добавьте оливковое масло и розмарин, а затем перемешайте.
- Добавьте дрожжи и чеснок, а затем выпейте в духовке на среднем охлаждении.
- Подогрейте хлеб до 100°C и добавьте оливки и сыр.
- Продолжайте варить до тех пор, пока хлеб не будет готов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плоский, с обычным острым краем | Белый с темно-синим оттенком | Мягкий, с теплой текстурой | Сосноватый, с вкусом оливки и чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 1000000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|
| Мука | 381 | 10.5 | 0.3 | 74.8 |
| Тёплая вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Оливковое масло | 494 | 0 | 59.9 | 0 |
| Дрожжи, пачка | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 402 | 0 | 0 | 100 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Розмарин сушеный | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Чеснок | 25 | 2.5 | 0.2 | 4.3 |
| Оливки черные, горшка | 100 | 0.2 | 1.2 | 1.1 |
| Твёрдый сыр | 373 | 25.5 | 28.5 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.