Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Печень по-строгановски (ТТК2752)

Печень по-строгановски (ТТК2752)

Печень по-строгановски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Печень по-строгановски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Печень говяжья ДП замороженная 89 74
Томат-паста 2 2
Сметана 15% 32,5 32,5
Соль поваренная «Экстра» 0,5 0,5
Масло сливочное 3,25 3,25
Мука Пшеничная 1 сорта 3,25 3,25
Соль поваренная «Экстра» 0,16 0,16
Вода питьевая 32,5 32,5
Выход: 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают,  нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды   в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
Белки Жиры Углеводы
13,67 9,82 7,35

 

Энергетическая ценность (ккал)
174,52

 

Инженер-технолог:

Top