ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Парфе из куриной печени (ТТК2448)

Парфе из куриной печени (ТТК2448)

Парфе из куриной печени

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Парфе из куриной печени

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Парфе из куриной печени вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куры Печень (цыплят бройлеров) 282\ 274
2 Соль поваренная пищевая 10\ 10
3 Яйца куриные 114\ 100
4 Масло сливочное несоленое 200\ 200
5 Сливки из коровьего молока 35% жирности 176\ 176
6 Лук шалот 70\ 50
7 Чеснок 7\ 5,5
8 Зелень Тимьян 7\ 7
9 мадера 75\ 75
10 портвейн красный 35\ 35
11 Херес сухой 70\ 70
12 Коньяк (бренди) 30\ 30
13 Сахар-песок 36\ 36

Выход полуфабриката, г: 1068,5                                    Выход готового изделия, г: 630

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1. Все ингредиенты для сиропа (лук,чеснок,тимьян,портвейн,херес,мадера,коньяк) поместите в сотейник среднего размера. доведите по кипения на сильном огне и уварите до консистенции густого сиропа. Удалите из сиропа  лук,чеснок,тимьян,портвейн,херес,мадера,коньяк), сироп отставьте в сторону: он пока не понадобится.

2. Начните готовить парфе: наполните сотейник среднего размера холодной водой и нагрейте до 50 °С.

З. Соедините печень и соль в полиэтиленовом пакете зиплок.  В другой такой же пакет разбейте яйца, в третий положите сливочное масло.
4.Снимите кастрюлю с теплой водой с огня и опустите в нее все три пакета (осторожно, следите, чтобы верхушки пакетов остались над водой). Оставьте на 10 минут, чтобы все ингредиенты нагрелись до одинаковой температуры.

5.Нагрейте духовку до 110 °С.

6.Через 10 минут достаньте пакеты из воды, переложите печень и яйца в глубокую емкость и добавьте процеженый сироп. Измельчите до однородности погружным блендером. Постепенно добавляйте к печени растаявшее масло, и продолжайте взбивать как для майонеза.

7. Смешав все масло с печенью, протрите смесь через частое сито. Постарайтесь протереть максимальное количество смеси, затем вмешивайте в нее сливки.

8.Разложите смесь в 8 формочек, диаметром 8 см, и глубиной 4-5 см заполняя каждую на две трети объема или чуть больше. Поместите формочки В глубокий противень и налейте в противень кипяток так, чтобы он доходил до двух третей формочек в высоту накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку предварительно нагретой духовки .

9.Через 15 минут начинайте проверять температуру в середине парфе электронным термометром. осторожно приподнимая фольгу. Когда температура достигнет 62 °С, достаньте противень из духовки и вытащите из него формочки. Дайте парфе остыть 20 минут при
комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 6 часов или на ночь.

10.За 10 минут до подачи достаньте парфе из холодильника. Перед подачей посыпьте тонким слоем сахара демерара и карамелизуйте с помощью кулинарной горелки.

Подавайте с обжаренным на гриле хлебом и чатни из Фиников или яблок.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

71,5\ 244,65\ 47,62\ 2744,91

 

Инженер-технолог:

Top