Введение: Икра из патиссонов и кабачков — это замечательное блюдо, которое идеально подходит для заготовки на зиму. Этот яркий и питательный овощной деликатес станет изюминкой любого стола, обеспечивая вам уникальный вкус и полезные свойства. Подготовка икры не потребует много времени, а результат вас приятно удивит.
Технико-технологическая карта Икра из патиссонов и кабачков на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Икра из патиссонов и кабачков на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кабачок | 400 | 400 |
| Патиссон | 300 | 300 |
| Морковь | 70 | 60 |
| Лук репчатый | 70 | 60 |
| Томатная паста | 25 | 25 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный молотый | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
| Подсолнечное масло | 30 | 30 |
| Уксус 9% | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте кабачки и патиссоны мелкими кубиками, натрите морковь, нарежьте лук и чеснок мелко.
- На сковороде разогрейте подсолнечное масло, добавьте лук и чеснок, обжаривайте до золотистого цвета.
- Добавьте нарезанные кабачки и патиссоны, перемешайте и тушите на среднем огне около 15-20 минут.
- Постепенно добавляйте морковь, помешивая, чтобы все ингредиенты соединились.
- Влейте томатную пасту, добавьте соль, перец и сахар по вкусу, тщательно перемешайте.
- Тушите смесь до полной готовности в течение 30 минут, периодически помешивая.
- В конце добавьте уксус и перемешайте, доведите до кипения.
- Готовую икру можно разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая пастообразная масса без крупных кусочков | Яркий желто-оранжевый | Однородная, мягкая | Приятный овощной аромат, сладковатый вкус с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 85 |
| Белки (г) | 2 |
| Жиры (г) | 5 |
| Углеводы (г) | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.