Икра из баклажанов — это вкусная и полезная заготовка на зиму, которая отлично подходит как для гарнира, так и в качестве намазки. Благодаря сочетанию овощей, она имеет яркий вкус и аромат, придаёт разнообразие зимнему рациону. Приготовление икры включает в себя обработку баклажанов и других ингредиентов, что делает её простым и доступным блюдом.
Технико-технологическая карта Икра из баклажанов на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Икра из баклажанов на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 2000 | 2000 |
| Морковь | 500 | 500 |
| Помидоры | 500 | 500 |
| Чеснок | 50 | 25 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 250 | 250 |
| Лук репчатый | 500 | 500 |
| Паприка | 5 | 5 |
| Перец | по вкусу | по вкусу |
| Сладкий перец | 500 | 500 |
| Кориандр целый | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны тщательно моем, очищаем от кожицы и нарезаем кубиками.
- Нарезанные баклажаны помещаем в отдельную емкость, посыпаем солью и оставляем на 30 минут для выделения лишнего сока.
- Морковь, лук и сладкий перец нарезаем и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки.
- Добавляем к овощам баклажаны и помидоры, перемешиваем и продолжаем готовить на среднем огне до мягкости.
- В завершение добавляем чеснок, паприку, кориандр и перец по вкусу. Тщательно перемешиваем.
- Готовую икру раскладываем по стерилизованным банкам, заливаем горячим растительным маслом.
- Закрываем банки крышками, остужаем и храним в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками овощей | Ярко-красный, с зеленоватым оттенком от баклажанов | Промежуточная, чуть маслянистая | Умеренно острый, с выраженными овощными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | – | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 85 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.