...

Икра из баклажанов на зиму (ТТК10901)

Икра из баклажанов — это вкусная и полезная заготовка на зиму, которая отлично подходит как для гарнира, так и в качестве намазки. Благодаря сочетанию овощей, она имеет яркий вкус и аромат, придаёт разнообразие зимнему рациону. Приготовление икры включает в себя обработку баклажанов и других ингредиентов, что делает её простым и доступным блюдом.

Технико-технологическая карта Икра из баклажанов на зиму

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Икра из баклажанов на зиму”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Баклажаны 2000 2000
Морковь 500 500
Помидоры 500 500
Чеснок 50 25
Соль по вкусу по вкусу
Масло растительное 250 250
Лук репчатый 500 500
Паприка 5 5
Перец по вкусу по вкусу
Сладкий перец 500 500
Кориандр целый 3 3

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баклажаны тщательно моем, очищаем от кожицы и нарезаем кубиками.
  2. Нарезанные баклажаны помещаем в отдельную емкость, посыпаем солью и оставляем на 30 минут для выделения лишнего сока.
  3. Морковь, лук и сладкий перец нарезаем и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки.
  4. Добавляем к овощам баклажаны и помидоры, перемешиваем и продолжаем готовить на среднем огне до мягкости.
  5. В завершение добавляем чеснок, паприку, кориандр и перец по вкусу. Тщательно перемешиваем.
  6. Готовую икру раскладываем по стерилизованным банкам, заливаем горячим растительным маслом.
  7. Закрываем банки крышками, остужаем и храним в прохладном месте.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Однородная масса с кусочками овощей Ярко-красный, с зеленоватым оттенком от баклажанов Промежуточная, чуть маслянистая Умеренно острый, с выраженными овощными нотами

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
< 10^3

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калории 85 ккал
Белки 2 г
Жиры 6 г
Углеводы 8 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий