Хачапури по-грузински — это традиционное блюдо грузинской кухни, представляющее собой лепешку с сыром, обладающее неповторимым вкусом и ароматом. Этот рецепт станет отличным дополнением к вашему меню и порадует как гостей, так и сотрудников. Хачапури можно подавать как горячим, так и теплым, что добавляет ему универсальности.
Технико-технологическая карта Хачапури по-грузински с сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хачапури по-грузински с сыром”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Дрожжи | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука | 500 | 500 |
| Вода | 250 | 250 |
| Молоко | 125 | 125 |
| Растительное масло | 15 | 15 |
| Сыр (моцарелла, фета, творог) | 600-800 | 600-800 |
| Яйцо | 250 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте опару, смешав дрожжи, сахар, 50 г муки и теплую воду. Оставьте на 10-15 минут.
- В отдельной миске смешайте оставшуюся муку, соль, растительное масло и молоко. Добавьте опару и замесите тесто.
- Покройте тесто и оставьте его подходить на 1-2 часа в теплом месте.
- Подготовьте начинку: смешайте тертые сыры и творог.
- Когда тесто подошло, разделите его на порционные куски и раскатайте их в лепешки.
- В центр каждой лепешки положите начинку и аккуратно закройте ее. Уберите лишний тесто.
- На разогретую сковороду положите хачапури и готовьте на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки.
- В конце можете вбить яйцо сверху и подержать на сковороде еще несколько минут до готовности.
- Подавайте горячими.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая, румяная лепешка с сыром внутри | Золотисто-коричневый | Мягкая и эластичная верхняя корочка, кремовая начинка | Ароматный, насыщенный вкус сыра, немного поджаренный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^4 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 330 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 30 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.