Индийский суп Расам с помидорами и чечевицей (ТТК2537)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Индийский суп Расам с помидорами и чечевицей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Индийский суп Расам с помидорами и чечевицей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Чечевица 50\ 50
Помидоры (Томаты) грунтовые 300\ 141
Чеснок 6\ 4,7
Специи Перец чили острый 2\ 2
Масло топленое 30\ 30
Специи Карри (порошок) 5\ 5
Зелень Мята перечная 5\ 3,7
Зелень Кинза (Кориандр) 5\ 3,6
Сахар-песок 15\ 15
Лайм 36\ 15
Специи Перец черный молотый 4\ 4
Специи Гвоздика 5\ 5
Горчичный порошок 2\ 2
Специи Гарам Масала (Приправа) 5\ 5
Специи Гвоздика 1\ 1
Специи Корица 1\ 1
Соль поваренная пищевая 2\ 2

Выход полуфабриката, г: 290                         Выход готового изделия, г: 333

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помидоры залейте кипящей водой, варите на маленьком огне 3 мин., снимите с огня, дайте немного остыть в воде. Затем обдайте холодной водой, снимите кожицу, мякоть мелко порубите.

Сушеные острые перцы прогрейте, держа щипцами над открытым огнем (газом) или обжарьте на сухой сковородке, 1–2 мин. Положите перцы в томатную массу.

Промойте чечевицу, залейте 1 л холодной воды, на среднем огне доведите до кипения (не солите!) и варите под частично закрытой крышкой почти до готовности чечевицы (7–10 мин. для рыжей и 15–20 мин. для зеленой). Снимите с огня, отставьте.

В маленькой сковородке нагрейте 1/2 ч. л. масла, положите горошины перца и 1 ч. л. семян зиры. Обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 1–2 мин. Переложите в ступку и растолките как можно мельче, добавьте в томатную массу с чили.

Добавьте в томатную массу сок лайма, листья карри еслиесть или специю, мяту, кинзу, самбар или гарам масалу, сахар, корицу(молотую) и гвоздику. Взбейте блендером до однородности.

Влейте в кастрюлю, добавьте чечевицу с отваром.

Мелко порубите чеснок. В маленькой сковородке, где вы обжаривали специи, разогрейте оставшееся масло. Всыпьте оставшуюся зиру, семена горчицы (черные если есть). Дайте смеси прогреться на среднем огне, помешивая, 1 мин., добавьте чеснок, готовьте 30 сек., немедленно переложите содержимое сковородки в суп.

На среднем огне доведите расам до кипения, посолите, уменьшите огонь, закройте крышкой, готовьте 2–3 мин. Снимите с огня, оставьте настаиваться на 10 мин. Подавайте горячим.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

17,4\ 33\ 47,2\ 556 (2326)

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.