Говяжий бульон в кулинарии – незаменимый ингредиент для приготовления различных блюд. Он служит основой для супов, соусов, заливных блюд и даже выпечки. Благодаря своему насыщенному вкусу, говяжий бульон можно употреблять как самостоятельный суп. В данном документе представлены все необходимые данные для его приготовления.
Технико-технологическая карта Говяжий бульон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Говяжий бульон”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Морковь | 100 | 90 |
| Лук порей | 1 шт. | 50 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 70 |
| Гвоздика | 3 шт. | 1 |
| Лавровый лист | 1 шт. | 1 |
| Перец душистый | 5 шт. | 1 |
| Говяжья голень (без кости) | 1000 | 900 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты в соответствии с рецептурой.
- Промыть говяжью голень, нарезать на куски.
- В кастрюле вскипятить воду и добавить мясо.
- После закипания удалить пену, добавив нарезанные морковь, лук и специи.
- Уменьшить огонь и готовить бульон на медленном огне 4-6 часов.
- По окончании варки процедить бульон через марлю.
- Посолить по вкусу и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный бульон, с мясом и овощами | Золотистый, с зеленоватым оттенком | Жидкая, но насыщенная | Насыщенный говяжий вкус с приятным ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 8 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 2 г |
| Калории | 60 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.