...

Говяжий бульон (ТТК10750)

Говяжий бульон в кулинарии – незаменимый ингредиент для приготовления различных блюд. Он служит основой для супов, соусов, заливных блюд и даже выпечки. Благодаря своему насыщенному вкусу, говяжий бульон можно употреблять как самостоятельный суп. В данном документе представлены все необходимые данные для его приготовления.

Технико-технологическая карта Говяжий бульон

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Говяжий бульон”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиента Брутто (г) Нетто (г)
Морковь 100 90
Лук порей 1 шт. 50
Лук репчатый 1 шт. 70
Гвоздика 3 шт. 1
Лавровый лист 1 шт. 1
Перец душистый 5 шт. 1
Говяжья голень (без кости) 1000 900

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовить все ингредиенты в соответствии с рецептурой.
  2. Промыть говяжью голень, нарезать на куски.
  3. В кастрюле вскипятить воду и добавить мясо.
  4. После закипания удалить пену, добавив нарезанные морковь, лук и специи.
  5. Уменьшить огонь и готовить бульон на медленном огне 4-6 часов.
  6. По окончании варки процедить бульон через марлю.
  7. Посолить по вкусу и подавать к столу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Прозрачный бульон, с мясом и овощами Золотистый, с зеленоватым оттенком Жидкая, но насыщенная Насыщенный говяжий вкус с приятным ароматом специй

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Компоненты Значение на 100 г
Белки 8 г
Жиры 4 г
Углеводы 2 г
Калории 60 ккал
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий