Технико-технологическая карта № Панна-котта лаймовая, порция (СР-рецептура № 897)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на панна-котту лаймовую, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта панна-котта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Панна-котта
- Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы.
- Консистенция – студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
- Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.
Соус Лаймовый, полуфабрикат
- Внешний вид – соус имеет вид сиропа.
- Цвет – зеленоватый.
- Вкус – соответствует вкусу лайма. Кисло-сладкий. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует запаху лайма. Без постороннего запаха.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Панна котта, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Соус Лаймовый п/ф | 36,0 | 2,77 (порционирование) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Выход | 120/35 | ||||
Технология приготовления
В стакан с застывшим десертом наливают соус Лаймовый.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Свеху залит Лаймовый соус.
- Консистенция десерта Панна кота – студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Соус – однородная масса средней густоты зеленоватого цвета.
- Вкус – панна-котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Соус Лаймовый – кисло-сладкий вкус с привкусом лайма.
- Запах – панна-котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Соус Лаймовый – аромат свежего лайма.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Панна-котту лаймовую изготавливают и порционируют по мере необходимости.
Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.
Микробиологические показатели панна- котты лаймовой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.04 г | 6 % |
| Жиров | 14.03 г | 19 % |
| Углеводов | 28.04 г | 10 % |
| Калорийность | 247.17 ккал (1034 кДж) | 12 % |
