Горбуша – популярная и полезная рыба, обладающая высокой питательной ценностью. При запекании с томатным соусом она сохраняет свою сочность и приобретает насыщенный вкус. В этом рецепте мы предлагаем простой способ приготовления горбуши в духовке, который позволит каждый раз получать отличный результат.
Технико-технологическая карта Горбуша, запеченная в духовке под томатным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Горбуша, запеченная в духовке под томатным соусом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) |
|---|---|---|
| Горбуша (стейк) | 400 | 400 |
| Паста томатная | 100 | 100 |
| Сахар | 15 | 20 |
| Соль | 7 | 10 |
| Паприка | 2.5 | 5 |
| Мука | 20 | 20 |
| Чеснок | 3 | 5 |
| Лук | 100 | 100 |
| Помидоры | 300 | 300 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте лук и помидоры, измельчите чеснок.
- В глубокой миске смешайте пасту томатную, сахар, соль, паприку и муку.
- Добавьте в соус нарезанные помидоры, лук и чеснок, хорошо перемешайте.
- На противень выложите стейки горбуши, сверху равномерно распределите приготовленный томатный соус.
- Разогрейте духовку до 180°C и запекайте рыбу по урожайности 25-30 минут.
- Подавайте готовое блюдо на стол, при желании украсив свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, с аппетитными кусочками рыбы | Румяный с красным оттенком соуса | Сочная, нежная | Насыщенный томатный и рыбный аромат, легкая сладость |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 200 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.