Содержание:
Технологическая карта № Спаржевая фасоль гриль, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фасоль спаржевая стручковая с/м | 172,0 | 17,44 (оттайка) | 142,0 | 1,43 | 140,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи перец в ассортименте | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 22,0 | 9,10 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 150/20 | ||||
Технология приготовления
Замороженную стручковую фасоль размораживают, затем припускают на сливочном масле, доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца. Подают с долькой лимона.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная в сливочном масле спаржевая фасоль.
- Цвет фасоли – зеленый.
- Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.
- Вкус – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Спаржевую фасоль гриль изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят.
Спаржевая фасоль гриль должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 2.60 г | 3 % |
| Жиров | 0.33 г | 0 % |
| Углеводов | 6.70 г | 2 % |
| Калорийность | 39.17 ккал (163 кДж) | 1 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
