Гоголь моголь — это традиционный десерт, который готовится из яичных белков и сахара. Мы предлагаем современный вариант этого блюда, добавив молоко, лимонный сок и мед, что придаст ему особую легкость и вкус. Для успешного приготовления соблюдайте правила работы с яйцами и используйте качественные ингредиенты.
Технико-технологическая карта Гоголь моголь из белков и сахара
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гоголь моголь из белков и сахара”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйца | 200 | 100 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Мед | 90 | 90 |
| Молоко | 30 | 30 |
| Лимонный сок | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно вымойте яйца, чтобы исключить попадание микробов.
- Охладите яйца перед использованием для упрощения отделения белков от желтков.
- Аккуратно отделите белки от желтков.
- Взбейте белки в сухой миске до образования крепкой пены.
- Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать до получения однородной массы.
- В отдельной посуде объедините мед, молоко, лимонный сок и желтки, перемешайте до однородности.
- Аккуратно совместите взбитые белки с желтковой смесью, перемешивая снизу вверх.
- Подавайте в охлажденном виде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Легкая пена, белая или кремовая текстура | Белый с желтоватыми оттенками | Воздушная, легкая, однородная | Сладкий, нежный, с легким медовым оттенком |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 0.5 |
| Углеводы, г | 36 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.