...

Шоколадно-сливочный крем (ТТК10056)

Шоколадно-сливочный крем — это вкусный десерт, состоящий из сливочного масла, сахарной пудры и какао-порошка. Он является отличным ингредиентом для наполнения тортов и пирожных, а также может использоваться для их украшения. Крем имеет стабильную текстуру и хорошо держит форму, что делает его универсальным в кондитерском искусстве.

Технико-технологическая карта Шоколадно-сливочный крем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шоколадно-сливочный крем”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Вес (брутто, г) Вес (нетто, г)
Молоко (или сливки) 45 45
Масло сливочное 200 200
Какао-порошок (алкализированное) 30 30
Соль 1 1
Сахарная пудра 200 200
Ванилин 1 1

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты.
  2. В глубокой ёмкости смешайте сливочное масло и сахарную пудру до получения однородной массы.
  3. Добавьте какао-порошок и тщательно перемешайте до объединения всех компонентов.
  4. Влейте молоко (или сливки) и перемешивайте до получения однородной консистенции.
  5. Добавьте щепотку соли и ванилин, снова перемешайте.
  6. Крем готов к использованию; используйте для наполнения и украшения кондитерских изделий.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гладкий и однородный, без комков Темно-коричневый Крема, легкая и воздушная Шоколадный, с легким сливочным привкусом

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
100 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калории 450
Белки 4 г
Жиры 35 г
Углеводы 50 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий