Глазурь для эклеров – это ключевой элемент, придающий десерту блеск и вкус. Французская глазурь “Гляссаж” проста в приготовлении и отлично дополняет эклеры. В этой технологической карте представлены необходимые ингредиенты, пошаговая инструкция по приготовлению и характеристика готового блюда.
Технико-технологическая карта Глазурь для эклеров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Глазурь для эклеров”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 700 | 600 |
| Яйца | 10 | 10 |
| Сахар | 234 | 130 |
| Кукурузный крахмал | 70 | 70 |
| Сливочное масло | 157 | 112 |
| Ванильный сахар | 1 | 1 |
| Вода | 320 | 70 |
| Какао | 30 | 30 |
| Желатин | 5-6 | 5 |
| Мука | 190 | 190 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецептуре.
- Для начала в кастрюле смешайте 600 мл молока, 130 г сахара, 5-6 г желатина и включите средний огонь.
- Постоянно помешивая, дождитесь закипания смеси и затем снимите с огня.
- Добавьте в смесь 45 г сливочного масла и 1 пакетик ванильного сахара. Перемешайте до полного растворения.
- Отдельно взбейте 6 желтков и соедините с оставшимся 100 мл молока и 70 г кукурузного крахмала.
- Добавьте желтковую смесь в горячую массу и перемешайте до получения однородной консистенции.
- Теперь нагрейте на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения.
- В отдельной емкости приготовьте глазурь: смешайте 70 мл воды и 90 г сахара, доведите до кипения.
- Добавьте 30 г какао и тщательно перемешайте, пока не получите однородную смесь.
- При желании добавьте 112 г сливочного масла в глазурь, перемешайте и дайте слегка остыть.
- Когда глазурь готова, аккуратно покройте ею остывшие эклеры.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, блестящая поверхность | Темно-коричневый с блеском | Кремообразная, гладкая | Сладкий, шоколадный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 400 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 50 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.