...

Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан, порция общепит (ТК0571)

Технологическая карта №  Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан, порция общепит (СР-рецептура №128)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Телятина филе (акт зачистки) 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Масло оливковое 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Уксус бальзамический 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Салат Руккола  зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Бальзамик уваренный, п\ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Каперсы 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход 120/24 г

 

Технология приготовления

Соединяют и перемешивают оливковое масло с бальзамическим уксусом, солью, черным молотым перцем.

Этой смесью смазывают тарелку, по центру укладывают горкой салат Руккола, вокруг и на него  укладывают нарезанные на слайстере тонкие пластины филе телятины, которые обильно смазывают смесью масла с бальзамическим уксусом, посыпают черным молотым перцем, посыпают каперсами и  тертым сыром Пармезан. Поливают блюдо при подаче уваренным бальзамиком.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: смесью оливкового масла с бальзамическим уксусом, солью, черным молотым перцем смазана тарелка, по центру уложен горкой салат Руккола, вокруг и на него уложены нарезанные на слайстере тонкие пластины филе телятины, которые обильно смазаны смесью масла с бальзамическим уксусом, посыпаны черным молотым перцем, посыпаны каперсами и  тертым сыром Пармезан.
  • Блюдо при подаче полито уваренным бальзамиком.
  • Вкус и запах  – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий