Глазурь для эклеров (ТТК10747)

Глазурь для эклеров – это ключевой элемент, придающий десерту блеск и вкус. Французская глазурь «Гляссаж» проста в приготовлении и отлично дополняет эклеры. В этой технологической карте представлены необходимые ингредиенты, пошаговая инструкция по приготовлению и характеристика готового блюда.

Технико-технологическая карта Глазурь для эклеров

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Глазурь для эклеров», вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Подготовьте все ингредиенты согласно рецептуре.
2. Для начала в кастрюле смешайте 600 мл молока, 130 г сахара, 5-6 г желатина и включите средний огонь.
3. Постоянно помешивая, дождитесь закипания смеси и затем снимите с огня.
4. Добавьте в смесь 45 г сливочного масла и 1 пакетик ванильного сахара. Перемешайте до полного растворения.
5. Отдельно взбейте 6 желтков и соедините с оставшимся 100 мл молока и 70 г кукурузного крахмала.
6. Добавьте желтковую смесь в горячую массу и перемешайте до получения однородной консистенции.
7. Теперь нагрейте на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения.
8. В отдельной емкости приготовьте глазурь: смешайте 70 мл воды и 90 г сахара, доведите до кипения.
9. Добавьте 30 г какао и тщательно перемешайте, пока не получите однородную смесь.
10. При желании добавьте 112 г сливочного масла в глазурь, перемешайте и дайте слегка остыть.
11. Когда глазурь готова, аккуратно покройте ею остывшие эклеры.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Пищевая ценность