Гаспачо – это испанский холодный суп, который идеально подходит для жарких дней. Это блюдо представлено с редисом и фенхелем, что придаёт ему свежесть и изысканность. Оно легко готовится и подходит как для повседневного обеда, так и для торжественных случаев.
Технико-технологическая карта Гаспачо с редисом и фенхелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гаспачо с редисом и фенхелем”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 500 | 450 |
| Редис | 100 | 90 |
| Английские огурцы | 250 | 230 |
| Желтый болгарский перец | 150 | 140 |
| Фенхель | 100 | 90 |
| Зеленый лук | 50 | 40 |
| Лимонный сок | 30 | 30 |
| Соль | 2 | 2 |
| Кайенский перец | 1 | 1 |
| Оливковое масло | 5 | 5 |
| Красный винный уксус | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: помидоры, редис, огурцы, желтый болгарский перец, фенхель и зеленый лук.
- Помидоры нарежьте крупными кусками, остальные овощи – мелкими.
- В комбайне смешайте все нарезанные овощи, добавьте лимонный сок, оливковое масло, красный винный уксус, соль и кайенский перец.
- Измельчите смесь до однородной консистенции. Если необходимо, добавьте немного воды для достижения нужной густоты.
- Попробуйте суп на вкус и при необходимости скорректируйте специи.
- Охладите гаспачо в холодильнике перед подачей.
- Подавайте с нарезанным редисом и фенхелем сверху для украшения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная суповая масса с овощами | Ярко-красный с зелеными вкраплениями | Гладкая, немного густая | Свежий овощной аромат с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметры | Значения |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 9 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.