Фруктово-ягодный тарт (ТТК9984)

Фруктово-ягодный тарт — это легкий и изысканный десерт, который прекрасно подходит для любого праздника. Нежное сливочное тесто, нежный крем с ягодами и фруктами создают невероятное сочетание, которое обязательно порадует гостей и членов семьи.

Технико-технологическая карта Фруктово-ягодный тарт

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Фруктово-ягодный тарт”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Яичный желток 20 18
Сливки 33% 15 15
Ваниль 3 2
Соль 1 1
Молоко пополам со сливками 500 500
Соль (крем) 1 1
Желтки (крем) 100 90
Кукурузный крахмал 30 30
Охлажденное сливочное масло 56 54
Ваниль (крем) 5 5
Яблочное желе 100 100
Ассорти из ягод и фруктов 200 200

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты.
  2. Смешайте яичный желток, сливки, ваниль и соль в одной посуде.
  3. Добавьте молоко и тщательно перемешайте.
  4. В отдельной емкости смешайте желтки, кукурузный крахмал и сливочное масло до образования однородной массы.
  5. Соедините обе смеси и доведите до кипения на медленном огне, постоянно помешивая.
  6. После загустения крема снимите его с огня и остудите.
  7. Заполните тарт кремом и украсьте фруктами и ягодами по желанию.
  8. При желании добавьте яблочное желе для глянцевого эффекта.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Яркий тарт с фруктами и ягодами Разнообразные цвета фруктов и ягод, крем белый Нежная и гладкая консистенция Сладкий и фруктовый аромат, нежный вкус крема

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение
Калории 350
Белки 6 г
Жиры 25 г
Углеводы 30 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий