Фруктово-ягодный тарт — это легкий и изысканный десерт, который прекрасно подходит для любого праздника. Нежное сливочное тесто, нежный крем с ягодами и фруктами создают невероятное сочетание, которое обязательно порадует гостей и членов семьи.
Технико-технологическая карта Фруктово-ягодный тарт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Фруктово-ягодный тарт», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яичный желток | 20 | 18 |
| Сливки 33% | 15 | 15 |
| Ваниль | 3 | 2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Молоко пополам со сливками | 500 | 500 |
| Соль (крем) | 1 | 1 |
| Желтки (крем) | 100 | 90 |
| Кукурузный крахмал | 30 | 30 |
| Охлажденное сливочное масло | 56 | 54 |
| Ваниль (крем) | 5 | 5 |
| Яблочное желе | 100 | 100 |
| Ассорти из ягод и фруктов | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты.
- Смешайте яичный желток, сливки, ваниль и соль в одной посуде.
- Добавьте молоко и тщательно перемешайте.
- В отдельной емкости смешайте желтки, кукурузный крахмал и сливочное масло до образования однородной массы.
- Соедините обе смеси и доведите до кипения на медленном огне, постоянно помешивая.
- После загустения крема снимите его с огня и остудите.
- Заполните тарт кремом и украсьте фруктами и ягодами по желанию.
- При желании добавьте яблочное желе для глянцевого эффекта.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий тарт с фруктами и ягодами | Разнообразные цвета фруктов и ягод, крем белый | Нежная и гладкая консистенция | Сладкий и фруктовый аромат, нежный вкус крема |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 350 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.